Aubergineneintopf mit weißen Bohnen & Lauch

Koch-Elan – ganz vegan!

Zutaten:

• 1 Aubergine 
• Salz 
• 600 g Lauch 
• 20 g frischer Ingwer 
• 2 Knoblauchzehen 
• 1 EL Kokosöl 
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 
• 1 TL scharfes Harissa 
• 1 TL gemahlene Kurkuma 
• 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose) 
• 320 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
•  Saft von 1 Limette

Für die Sauce: 

• 150 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht) 
• 3 EL cremige Erdnussbutter 
• 2 EL Tomatenmark 
• 100 g dickflüssiger Kokosjoghurt ohne Zucker 
• 100 ml Pflanzenmilch ohne Zucker

Topping: 

• frische Kräuter, z. B. Petersilie 
• 2 EL Schwarzkümmelsamen, 
• Chilifäden (optional) 
• Ein Teelöffel Kokosjoghurt

Zubereitung:

Aubergine waschen, Enden abschneiden, halbieren, in Würfel schneiden und salzen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Kokosöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Harissa sowie Kurkuma hinzufügen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren rösten.

Dann Lauch, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis der Lauch bissfest ist. Die Auberginenwürfel untermischen und alles ca. 5 Minuten weiterbraten, bis das Gemüse weich ist. Gehackte Tomaten und 100 ml Wasser dazugeben, zum Kochen bringen und das Gemüse abgedeckt bei geringer Hitze dünsten.

Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer füllen und fein pürieren. Die weißen Bohnen und die Sauce unter das Gemüse mischen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen und häufig umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt. Kurz vor dem Servieren den Limettensaft unterrühren. Die Kräuter waschen und grob schneiden. Den Eintopf auf Teller verteilen, mit frischen Kräutern, Schwarzkümmelsamen und nach Belieben Chilifäden garnieren.