Kohlrabi-Filets mit Brennnessel-Püree und Spargel-Orangen-Sauce

Zubereitung

1. Für das Kartoffel-Brennnessel-Püree die Haselnüsse in eine Schüssel geben. Mit kochendem Wasser übergießen, 1 TL Salz zugeben und die Nüsse 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit 3 Liter gesalzenem Wasser 25–30 Minuten weich kochen.
2. Die Brennnesseln in ein Sieb geben und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Mit 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss glatt pürieren.
3. Die Seiten jedes Kohlrabis so begradigen, dass je ein rechteckiger Block übrigbleibt. Jeden dieser Blöcke halbieren, sodass vier große Filets (etwa 2 cm dick) entstehen.
4. Die Kohlrabi Abschnitte grob raspeln. Den Limettensaft, 2 EL Olivenöl, 1 TL Agavendicksaft, eine Prise Salz und eine gute Prise Pfeffer in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren. Die Kohlrabi Raspel untermischen und marinieren lassen.
5. Die gekochten Kartoffeln kurz unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Brennnesselpaste untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Ofen bei 70 °C warm halten.
6. Von den Spargelstangen das obere Drittel einschließlich der Spargelspitzen abschneiden und zu den Kohlrabi Filets beiseitelegen. Den restlichen Spargel in dünne Scheiben schneiden. Für die Sahnesauce in einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die Spargelscheiben dazugeben, 3 Minuten mitbraten und dann alles mit dem Orangensaft ablöschen. Mit dem Salz, etwas Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel würzen und alles etwa 7 Minuten sanft köcheln. 1 EL Mandelmus zugeben und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Warm halten.
7. In einer Pfanne das Sesamöl, 1 EL Olivenöl und ½ TL Agavendicksaft erhitzen und darin die vier Kohlrabi Filets und die acht Spargelspitzen von jeder Seite 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Sobald die Filets eine schöne Röstfarbe angenommen haben, die Spargelspitzen herausnehmen und warm halten.
8. Die Filets mit der Sojasauce ablöschen. Gleichzeitig in einer Pfanne ohne Öl den Sesam, den Schwarzkümmel und den Koriander leicht anrösten. Die gebratenen Kohlrabi-Filets in dieser Mischung wälzen und die Hülle leicht andrücken.
9. Die eingeweichten Haselnüsse grob hacken oder in einem Mörser zerdrücken. Mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Vanille, dem Zitronensaft und etwas Olivenöl vermischen.
10. Zum Anrichten einen Speisering auf jeden Teller setzen. Zunächst eine etwa 0,5 cm dicke Schicht der Haselnussmasse einfüllen und andrücken.
11. Mit dem Kartoffel-Brennnessel-Püree auffüllen und oben mit einem Löffel eine kleine Mulde formen. Die marinierten Kohlrabi Raspel hineingeben. Den Speisering vorsichtig nach oben abziehen.
12. Je ein Kohlrabi-Filet auf den Püree Turm setzen, das zweite diagonal halbiert zusammen mit den Spargelspitzen daneben anrichten. Mit der Sauce beträufeln.